CÓMO ESCOGER EL CORTE DE CARNE ANGUS IDEAL EN COLOMBIA

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Los estadounidenses tienen método para todo y mucho más para la carne. Después de sacrificada la res, un inspector llega al punto medio entre la costilla doce y trece –las dos últimas– y saca una tajada de una de las mejores piezas del animal: el Rib Eye. A esa tajada le toma una foto que es analizada por un software que brinda tres, y solo tres, respuestas:

Carne tipo Select: es de buena calidad, pero no tiene marmoleo, es decir, grasa entreverada entre las fibras, que es la garantía de un buen sabor. Su calidad es equivalente a la carne colombiana, y por eso, la carne estadounidense tipo Select que entra a Colombia paga arancel, porque compite con la industria del país.

Carne tipo Choice: marmoleo medio moderado y proviene de animales de máximo 42 meses de vida. No paga impuestos en el país.

Carne tipo Prime: marmoleo abundante, de animales de máximo 42 meses de vida. No paga impuestos en el país.

¿QUÉ ES CERTIFIED ANGUS BEEF?

Esta marca de carne se encuentra entre Choice y Prime, la categoría superior. No paga impuestos en el país y cuenta con unos estándares de calidad altísimos:

-El animal debe ser virgen.

-El morro, o la joroba del animal, no puede tener más de dos pulgadas de altura.

-El animal se pasa por un detector de metales en busca de fragmentos de metal que se le hayan podido enquistar en la carne.

-Se le hace una inspección minuciosa para buscar moretones o heridas en sus vasos capilares. En el transporte al matadero, por ejemplo, los animales suelen sufrir este tipo de accidentes que arruinan el sabor de la carne.

-Analizan que el marmoleo esté distribuido, no localizado en una sola zona.

-Los animales deben tener máximo treinta meses de vida –es decir, animales con carne más tierna porque han caminado poco en su vida–.

-Control de calidad del tamaño de las piezas –el Rib Eye, por ejemplo, debe tener entre 10 y 16 pulgadas de volumen–.

-El volumen de grasa externa debe ser de pulgada y media.

-Una canal –es decir, la mitad del animal a lo largo– debe pesar máximo 1.050 libras estadounidenses (475 kg).

-Solo una de cada cuatro reses de raza Angus que se presentan pasa la prueba.

 

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